• La receta de hoy | Crudo con cebolla y cilantro

    Ingredientes

    (para 2 personas)

    -1/2 kilo de posta rosada sin grasa y molida

    -Medio atado de cilantro

    -Media cebolla pequeña

    -Aceite de oliva

    -Jugo de limón

    -Sal y pimienta

    Sacar la carne del refrigerador 15 minutos antes de preparar el crudo. De ser necesario, retirar el exceso de agua que tenga, dejándola por unos minutos sobre un colador grande para que escurra. Luego, poner la carne en un bowl grande y reservar. Tomar el cilantro, deshacerse de los tallos, picarlo lo más finamente que se pueda y agregar al bowl. Después, picar la cebolla en cubos bien pequeños y agregar también al recipiente. Aliñar con sal y pimienta más un chorro de aceite de oliva. Revolver un poco para que la carne se mezcle con los demás ingredientes y solo en ese momento incorporar media taza de jugo de limón (que se haya exprimido solo minutos antes). Seguir revolviendo, para que así el limón llegué bien a toda la mezcla. Servir inmediatamente en ese mismo bowl o, -con ayuda de una taza- en pequeñas porciones individuales. Acompañar con tostadas de molde o marraqueta con mantequilla.

    Este crudo puede llevar más ingredientes. Por ejemplo, una buena cucharada de mostaza o algunos pepinillos agridulces cortados en pequeños cubos. En el caso de estos ingredientes, lo mejor es agregarlos al bowl antes que el jugo del limón, para que así queden bien incorporados. Otra posibilidad es agregarle ají verde, aunque esto es mejor hacerlo en la mesa, poniendo el ají picado por encima del crudo y no en la mezcla. Ahora, para dejarlo como tártaro, lo mejor es agregarle a cada porción -al momento de servir- una yema de huevo cruda. Simplemente irresistible.

    Un buen crudo debe acompañarse sin lugar a dudas con una buena cerveza. Es que la mezcla de carne de vacuno cruda, el limón y los aliños combina perfecto con una cerveza helada. ¿Alguna preferencia? Por cosa de gustos, nosotros nos iríamos por alguna buena Lager, pero en general, cualquier cerveza rubia sirve; no tanto las negras. Y aunque está casi de sobra decirlo, con bebidas de fantasía o jugos de fruta no se puede disfrutar igual, así que mejor ni intentarlo.

    Cuesta estar de acuerdo en este tipo de temas, pero si a alguien le interesa nuestra opinión debemos decir que el mejor crudo de Santiago -y por lejos- se come en el Lili Marleen. Después, solo un peldaño más abajo, dejamos los crudos del Lomit"s y del Café Hausmann. Y para cerrar el ranking, el tártaro

    que preparan en el restaurante Baco. Ahora, en la categoría "menciones honrosas" podemos dejar los crudos de lugares como Elkika, La Superior y Starnberg. Pero bueno, la verdad es que cada fanático del crudo tiene puesto su corazoncito -y su guata- en un lugar determinado.

  • Los nuevos y buenos aires del crudo

    la cocina de don tinto

    Resulta curioso constatar que mientras aún muchos chilenos prefieren su carne bien cocida y arrugan la frente cuando se les ofrece un trozo de asado más bien rojizo y sanguinolento, por otra lado existe un importante -y creciente- número de compatriotas que no le hace asco a comerse una buena porción de carne de vacuno cruda, aliñada solo con sal, pimienta, limón y un par de ingredientes más. ¿Por qué sucederá esto? Vaya a saber uno, pero la buena parte de todo esto es que cada día nos encontramos con más locales santiaguinos (y también en regiones) donde se están preparando buenos crudos y -lo más importante- con una clientela que los está pidiendo mucho. Incluso, tampoco es raro toparse con mujeres que gustan de esta receta, cosa poco común hace 10 años, cuando para muchos el crudo era una preparación reservada solo para machos peludos, hediondos y medio cavernícolas. Y a tanto ha llegado este "segundo aire" del crudo, que al menos en Santiago, ya tenemos un servicio de crudo a domicilio que está bastante pasable.

    El crudo que comemos en Chile está claramente emparentado con el francés steak tartar, que se elabora con carne de vacuno picada a cuchillo y lleva -entre otros ingredientes- alcaparras, cebolla y casi siempre una yema de huevo crudo encima. Ahora bien, nuestro crudo también es medio pariente del kubbe, esas bolitas de carne mezcladas con burgol, tan típicas de los restaurantes árabes. Aunque claro, el kubbe también puede ser cocido. Sin embargo, el crudo se asocia mucho a la influencia alemana presente en nuestra comida, sobre todo en lo que son las sangucherías. Y claro, en muchas de estas siempre se ha tenido al crudo en la carta. En estricto rigor, el crudo alemán (llamado hackepeter) se prepara con carne magra de chancho y siempre lleva una yema cruda, pero está claro que -por diversas razones- acá se optó por usar carne de vacuno y variar un poco en cuanto a si ponerle huevo.

    La verdad es que a estas alturas del partido debemos hablar más de crudos que de crudo. Me explico. Hay muchas recetas para elaborar este plato, con ingredientes que se repiten y otros que no, pero son todas válidas. Por lo mismo, aquí le presentamos la que más nos gusta, solo advirtiendo un par de cosas. Lo primero, que no es bueno abusar del limón, porque no queremos que la carne flote en ese jugo. Y segundo, que hay que preparar el crudo y consumirlo de inmediato. Porque como el limón no perdona, de lo contrario se comerá cualquier cosa menos crudo.

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