• Aún es época para cocinar con apio

    la cocina de don tinto

    Poco a poco los días son más largos, las mañanas menos frías y el sol de la tarde más potente. No cabe duda que el invierno comienza a acabarse y la primavera está a la vuelta de la esquina. Y claro, puras cosas buenas llegan con este cambio de estación. Las mujeres andan más livianas de ropa, el cambio de hora invita a disfrutar más los días y las terrazas de los restaurantes comienzan a llenarse durante todos los días de la semana. Además, cada vez faltará menos para esos meses casi veraniegos en que comienzan a aparecer frutillas, chirimoyas, espárragos y muchas otras delicias. Sin embargo, el fin del invierno se lleva a un buen amigo de la cocina: el apio, una hortaliza sabrosa y versátil que en -aproximadamente- un mes más, perderá su calidad. Porque claro, ahora en los supermercados hay apio todo el año, pero tan malo cuando no es invierno que con suerte sirve para revolver el Bloody Mary.

    Ahora bien, calificamos al apio como versátil porque no es justo que se le asocie exclusivamente a la ensalada de apio con palta (y rabanitos), porque aunque es extremadamente rica, es casi un deber contar que el apio en la cocina va mucho más allá de esa preparación. Por ejemplo, las hojas de apio pueden ir al interior de un arrollado de malaya, entregando un sabor único a esa preparación. También pueden ser parte de un bouquet garni, ese famoso atado de hierbas aromáticas que se incluye en la preparación de diversos guisos. O tal vez, cortado en pequeños dados junto a cebollas y zanahorias puede formar una excelente mirepoix para ser usada como base en la cocción de una carne (tal como podrán ver en nuestra receta de hoy). Y aunque no lo crean, el apio también se puede comer cocido y tibio, con salsa de tomates o incluso con salsa blanca y gratinado al horno con un poco de queso parmesano. Ahora bien, no faltan los que gustan de cortar el apio en pequeños bastones para luego untarlo en insípidas salsas a base de yogur o incluso en mantequilla de maní. Bueno, allá ellos, pero para comentar esas miserias nosotros no estamos disp onibles.

    Pero más allá de los gustos de cada uno a la hora de consumir apio, de verdad es que -si les gusta- este es el momento para ir a la feria o el supermercado y hacerse de una buena mata de apio. Después, cuando haga calor y anden con ganas de comerse una ensalada de apio con palta no digan que no les avisamos. ¡El apio es ahora!

    Ingredientes

    (para 4 personas)

    - 1 kilo de asiento

    - 3 zanahorias

    - 2 cebollas

    - 3 tallos enteros de apio

    - 1 botella de vino tinto

    - sal, pimienta y aceite de oliva

    Picar las zanahorias, cebollas y apio en cubos de dos por dos cm. aprox. Poner todo en el fondo de una budinera y revolver para que queden bien mezcladas las verduras. Reservar. Tomar el trozo de asiento, salpimentarlo y luego sellarlo por todos sus lados en un sartén caliente con aceite de oliva. Una vez sellada la carne, ponerla en la budinera encima de las verduras y verter el aceite de la sartén por los costados de la carne. Después, agregar media botella de vino tinto procurando que éste caiga sobre las verduras y no sobre la carne. Llevar al horno por 25 min. a fuego fuerte. Al paso de ese tiempo, si se ha evaporado mucho vino, ponerle un poco más. Darle 15 minutos más en el horno y retirarlo. Dejar descansar la carne sobre una superficie para cortar. Mientras, tomar las verduras y el vino que queden en la budinera, procesar con una minipimer y reservar. Finalmente, cortar en rodajas la carne y servir con un poco de la salsa obtenida del procesamiento de las verduras.

    Lo hemos dicho anteriormente, pero no está de más repetirlo. En este tipo de recetas en que se utiliza vino, lo ideal sería utilizar el mismo vino con que acompañaremos luego la comida. Sin embargo, no todos están dispuestos a sacrificar una botella cocinando. Por lo mismo, lo que se puede hacer es usar un vino similar al que tomaremos, pero de inferior calidad aunque nunca tan malo. La idea es cocinar siempre con algo "tomable", ya que es rico acompañar las carnes con un buen gustito a vino. sobre todo si éste es de una buena cepa.

    Más que una ensalada de apio - palta, lo que realmente vendría bien para acompañar este plato de carne es algo como un puré picante -por ejemplo, el merkén o el ají pueden aportar este sabor- (o normal), un arroz blanco o unas papas doradas. Porque, lo que se necesita aquí, es algo que se mezcle bien con la salsa que lleva la carne.

    Ya dijimos que para diversas preparaciones como guisos o carne al horno el apio es muy útil. Ahora, si no tienen apio en casa, o para los meses que no vale comprar una mata de esta hortaliza por lo malo del producto, una buena alternativa es usar sal de apio. Se trata de una mezcla de sal con semillas de apio molidas, que más que salar lo que hace es darle un poco de sabor a apio a nuestras comidas. Funciona mucho mejor si lo usamos al momento de sofreír, pero también recomendamos sazonar con un gustito de apio a los alimentos que están listos para servir en el plato.

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