• Llegó la hora de comprar la carne

    la cocina de don tinto

    Ya no queda nada para que llegue el mes de septiembre, solo días. Por lo mismo, la cuenta regresiva para Fiestas Patrias ya partió. ¿Qué significa esto? Que salvo que usted sea vegetariano o alguien muy especial, necesita comprar carne. Y mucha. Porque seamos francos, sin asados no hay manera de celebrar como corresponde durante estas fiestas. Y digo que se necesita mucha carne porque, además del fin de semana de cuatro días que tendremos, también hay que contabilizar esos asados previos en el trabajo o con los amigos, días antes que comience el feriado. Así que por lo bajo, uno se estará mandando de cuatro a seis asados durante septiembre. Entonces, a comprar carne se ha dicho.

    Ahora bien, para no estresarnos en esto de la compra del "vital elemento" de las Fiestas Patrias podemos contarles que existen (a lo menos) tres maneras de abastecerse de carne para esta verdadera temporada de asados. La primera, y muy recomendable, es hablar con un carnicero amigo y reservar la cantidad que uno necesite de carne e irla retirando a medida que se necesite. Pero claro, habiendo tan poca carnicería ya en Santiago, esta modalidad se hace difícil. La segunda es ir a la carnicería o supermercado, pedir los cortes deseados y luego llevarlos a casa e inmediatamente congelarlos, cada corte, en bolsas separadas. De esta forma, a medida que vayamos necesitando carne, vamos descongelando. Pero ojo, la mejor forma de descongelar es pasar la carne congelada a la parte que no congela del refrigerador un día antes de usarla. Y antes de tirarla a la parrilla, vale la pena que tome temperatura ambiente durante un par de horas. La tercera opción para abastecerse de carne es comprar esa que viene sellada al vacío y que incluso trae impresa su fecha de vencimiento. La gracia de este tipo de producto es que dura varios meses, por lo que si se compra incluso hoy, se mantiene sin mayor problema y en excelente estado dentro del refrigerador -y sin necesidad de congelar- hasta que comiencen las celebraciones de septiembre. Pero ojo, antes de tirarla a la parrilla hay que sacarle su envoltorio y dejarla a temperatura ambiente por una horita al menos.

    Es difícil recomendar un solo corte para la parrilla, ya que hay varios muy buenos y también la elección depende de otros factores como el gusto y el presupuesto de los que organizan el asado. Sin embargo, para ir calentando motores, hoy les entregamos la receta para hacer un jugoso asado de punta picana. Un corte que ya está en oferta en varios supermercados y carnicerías.

    Ingredientes

    (para 4 personas)

    -1 kilo de punta picana

    -sal gruesa

    -sal en escamas

    -1 bolsa de carbón (de 2 kilos)

    Para el fuego. Apilar el carbón de manera piramidal, dejando -con la ayuda de un tarro o botella- al interior un espacio que luego rellenaremos con papel de diario. Encender el papel y esperar que se prenda también el carbón. Una vez que el carbón pase del color rojo incandescente a un tono gris (ceniza), esparcirlo bien y poner encima la parrilla. Cuando esta se haya calentado, y solo si está sucia, limpiar con un trapo levemente humedecido. Luego, probar la intensidad del fuego. Para esto, ponemos la mano encima de la parrilla a unos 50 centímetros de distancia. Si logramos contar hasta 10 sin retirar la mano, el fuego está bien. Después, poner encima el trozo de punta picana y dejar cocinar por unos 20 a 25 minutos. Transcurrido este lapso de tiempo, dar vuelta la carne y salar el lado que estuvo expuesto al fuego. Darle ahora unos 20 minutos más de cocción a la carne. Finalmente, retirar de la parrilla y dejar reposar unos cinco minutos la punta picana. Antes de llevar a la mesa cortarla en bifes anchos y aplicarle sal en escamas encima.

    Las instrucciones de cocción presentadas en esta receta se pueden aplicar en otros cortes (de igual peso) como el lomo liso o vetado, el asiento o incluso el tapapecho. La clave es que el corte se haga lentamente, para que no se queme por fuera y en su interior conserve todos sus jugos. Y si les gusta la carne menos hecha (como a mí), pueden bajar unos cinco minutos de cocción por cada lado.

    Si tienen poca paciencia para los asados o simplemente quieren comenzar pronto a comer, una opción es cortar en bifes los cortes antes mencionados y hacerlos "vuelta y vuelta" en la parrilla. Otra opción es recurrir a cortes delgados como la entraña o la palanca, que se hacen rápidamente y son ideales para la gente impaciente.

    Si no se manejan mucho frente a la parrilla y no tienen -o no confían- en algún amigo que les enseñe a manejar el fuego y la carne, una muy buena opción es ayudarse con algún manual. Aunque hay muchos y muy buenos libros para aprender a parrillar, si nos piden recomendar uno nosotros nos quedamos sin dudarlo un momento con Secretos de los Asados. El libro fue escrito por el gran parrillero y médico Roberto Marín Vivado. No es caro y está disponible en las principales librerías de Santiago.