por álvaro peralta / @dontinto

El otro día estuve revisando algunos libros de recetas chilenas antiguas y me pude dar cuenta que en décadas pasadas la punta de ganso se recomendaba fundamentalmente para cocinar guisos en olla. De hecho, si uno mira cualquiera de estas recetas, lo primero que indican es que hay que sacarle toda la gruesa capa de grasa que la punta de ganso suele traer en una de sus caras.

Claro, si hacemos eso, no queda otra que darle una larga cocción en una olla para ablandarla. Y lo cierto es que esa fue la tendencia y costumbre de cocinar y comer este corte de carne durante décadas. Por lo mismo, la gente solía pedir en la carnicería que le sacaran toda su grasa o -incluso más- hasta no hace muchos años uno la podía conseguir totalmente limpia, sin un gramo de grasa, en las bandejas de carne porcionada que se ofrecen en los supermercados.

¿Y cuál es el problema con todo esto? Bueno, lo primero es que para cocinar en olla hay cortes más baratos -y hasta mejores- que la punta de ganso. Como, por ejemplo, el choclillo. Y lo segundo es que si a este corte se le deja sin grasa, no sirve para hacerlo a la parrilla, que es donde -a mi juicio- alcanza su máxima expresión. Pero, afortunadamente, gracias a la carne proveniente de Brasil que se comercializa en Chile hace ya más de una década, más el alto número de turistas brasileños que hace rato están visitando al país (y que exigen su "picanha", como le dicen a este corte) y los viajes de los propios chilenos a dicho país; lo cierto es que cada vez es más fácil encontrar punta de ganso con grasa en supermercados e incluso carnicerías.

Así las cosas, preparar un buen trozo de esta carne aprovechando el sabor que le da cocinarlo con su grasa es algo al alcance de todos. Por lo mismo, nuestra receta de hoy entrega toda la información al respecto. Pero claro, si alguien insiste en cocinarlo en una olla, le saca la grasa y punto.

"Si a este corte se le deja sin grasa, no sirve para hacerlo a la parrilla, que es donde -a mi juicio- alcanza su máxima expresión."

El Pollo Ganso

No para la parrilla, pero sí para la olla es otro corte vacuno de nombre similar. Hablamos del Pollo Ganso, ideal para preparar una buena carne mechada.

Aceite de cilantro

Una vez que se les saca el papel de aluminio a las papas, se les puede agregar un poco de aceite de cilantro, el que se hace procesando en una minipimer unas ramitas de cilantro en medio vaso de aceite de oliva y una pizca de sal.

(Para 4 personas)

-1 trozo de punta de ganso (de unos 800 gramos)

-4 papas grandes

-2 tiras de tocino

-sal gruesa

-sal, pimienta y aceite de oliva

1Con la parrilla a fuego suave (cuando las brasas ya estén grises), colocar la punta de ganso con el lado de la grasa hacia abajo y dejarla ahí por unos 40 minutos.

2Mientras tanto, lavar bien las papas, cortarlas por la mitad y -sin pelarlas- ponerles al medio media tira de tocino a cada una, salpimentar, agregar un chorrito de aceite de oliva, juntar las mitades nuevamente y envolver en papel de aluminio cada papa.

3Luego, llevar al horno fuerte por 30 minutos. Después, apagar el horno y dejarlas ahí mismo hasta que esté lista la carne. Volviendo a la punta de ganso, pasados los 40 minutos la grasa se habrá derretido bastante, por lo que ya es momento de darla vuelta, salarla -con sal gruesa- por el lado graso, y cocinarla por unos 15 minutos más.

4Finalmente, sacarla del fuego y dejarla reposar por cinco minutos. En ese momento cortar en bifes delgados y servir junto a las papas.

La receta de hoy | Punta de Ganso con papas con tocino