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Carne deshilachada, no mechada
por álvaro peralta / @dontinto
No son pocos los boliches santiaguinos en los que se ofrece carne mechada, pero en realidad lo que llega a la mesa es carne deshilachada. Y ojo, me gustan mucho ambas preparaciones, pero me parece que no es aceptable que los profesionales de este asunto (los restaurantes) caigan en estos errores conceptuales tan básicos. Porque, para que quede claro, la carne mechada es la que se "mecha" con ajo, zanahoria, tocino y otros ingredientes para darle mayor sabor y que luego se cocina hasta que quede blanda.
La carne deshilachada se somete también a una larga cocción, pero después se desmenuza con un tenedor. Entonces, cuando uno come una pizza que dice tener carne mechada y en realidad lleva tiras de carne encima, lo mismo con una empanada (las suelen hacer con queso) o unos tallarines; uno termina -a lo menos- decepcionado. Y no es por el sabor, porque suelen andar por ahí, cerquita, pero la verdad es que cuando se pide algo se generan expectativas que luego es una lata que no se cumplan. ¿Por qué sucede esto? Difícil saberlo con certeza, pero la verdad es que me huele a flojera y desorden; porque ninguna de las dos preparaciones es difícil o costosa, como para hacerle el quite.
Aunque ojo, con la mechada se cometen otros errores, como no mechar la carne y sólo cocinar el pollo ganso por largo rato en agua y verduras, pero sin nada dentro de la pieza de carne. No queda mal, blando y sabroso, pero eso derechamente no es carne mechada. Ahora, volviendo a la carne deshilachada, les dejo justamente una receta con esta técnica y que queda ideal para comerla en forma de sándwich, ojalá en marraqueta.
Cerdo deshilachado con verduras crudas
Ingredientes (Para 4 personas)
-1 kilo de pulpa de cerdo
-1 cebolla picada en cuartos
-3 zanahorias cortadas en trozos grandes
-2 dientes de ajo pelados y machacados con el cuchillo
-2 cdas. de mostaza fuerte
-1 taza de vino blanco
-sal, pimienta, comino, limón y aceite de oliva
-¼ de atado de cilantro picado muy fino
-½ cebolla morada pelada y picada en cuadros pequeños
-1 palta cortada en cubos
-½ taza de aceitunas verdes sin carozo
En una olla grande calentar un poco de aceite de oliva, salpimentar la carne y luego ponerla en la olla y sellarla por todas sus caras. Retirar la carne de la olla y reservar. Utilizando ese mismo aceite rehogar la cebolla, zanahorias y ajos con un poco de sal y pimienta. Una vez que estén bien doradas agregar la mostaza y una pizca de comino. Revolver muy bien y agregar el vino blanco. Finalmente, reintegrar la carne a la olla y agregarle agua fría hasta casi cubrirla. Cocinar a fuego alto (con olla tapada) hasta que hierva y luego bajar al mínimo y cocinar por una hora más o hasta que esté bien blanda. En ese momento sacar la carne y deshilacharla con la ayuda de un tenedor. Procesar con una minipimer todo lo que quede en la olla. Después, juntar todo en la olla y cocinar a fuego alto y sin tapa.
Luego servir en un plato (o pan) y ponerle encima la cebolla morada, la palta, el cilantro y las aceitunas más unas gotas de limón.
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