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Publican platos ancestrales para seguir comiendo como en el sur
El "Recetario de cocina ancestral. Memoria gastronómica del pueblo williche en Magallanes", reúne tanto preparaciones como la historia y la biología de la zona.
Valeria Barahona
Lo largo de Chile permite una diversidad única en su gastronomía porque en cada zona se aprende a cocinar con lo que ahí crece, ya sean vegetales o animales. En una búsqueda de estas raíces y recetas, porque "en la población mapuche y williche de Punta Arenas son cocineros", destaca la antropóloga Silvana Arteche, fue escrito el "Recetario de cocina ancestral. Memoria gastronómica del pueblo williche en Magallanes".
La profesional trabaja "con ellos desde 2019, pero la comunidad ya venía hace un tiempo en el trabajo de rescatar las recetas" de sus antepasados, porque "acá hay una migración williche de Chiloé importante, porque la fundación se llevó a cabo con la colonización de Chile y Argentina, a través de la población chilota".
Arteche es oriunda "de la zona de Hualaihué, que también es chilota, yo lo soy, mi abuelo es un chilote", reconoce, motivo por el cual en 2024, junto a otros profesionales como biólogos y diseñadores, fue creado el Proyecto Lloco, definido como un "intercambio de memorias y cocinas".
Para los pueblos migratorios la cocina es el arraigo. Por ejemplo, franceses e italianos llevan sus preparaciones a donde vayan.
Pasa con todas las comunidades migrantes y de todos los tiempos, uno no viaja sin su cultura. El tema de la alimentación es lo más notorio porque se come todos los días, por subsistencia, entonces es como la base de la cultura.
¿Qué significa Lloco?
Es una palabra que viene de Chiloé, puede ser en mapudungún, en el caso mapuche; o en chesungun, que es el lenguaje huilliche: es un plato de comida con los derivados del vaciamiento del chancho, porque antiguamente, cuando se carneaba un animal, la familia (dueña) invitaban a otros familiares o vecinos porque era mucho trabajo. Se hacían los chicharrones, las prietas, un montón de preparaciones y después, como forma de agradecimiento, se daba a las personas un plato de comida con estos derivados más otras cosas, como papas, roscas, milcao.
Pero también, "puede ser de cualquier cosa que sobra. Por ejemplo, si va a un cumpleaños, cuando ya se despide, alguien dice 'llévate tu yoco', porque quedó torta, kuchen, para que pueda desayunar al otro día o compartir con quienes no pudieron asistir. No es el plato en sí, sino que se trata de que la persona no quede sin comida, que no pase hambre".
De esta forma, el libro invita a reflexionar "en temáticas que nos desafían, como la soberanía alimentaria, junto a su vínculo con las cocinas de los pueblos originarios y comunidades locales", señala la publicación.
"La intención es que las algas, papas, mariscos, pescados y tortillas vuelvan a estar presente en las mesas y en las memorias futuras", razón por la que el libro fue entregado a comunidades y familias williches, además de instituciones y organizaciones de Magallanes. Los interesados pueden acceder a él en formato electrónico a través del Instagram @proyectolloco, o escribir a proyecto.lloco@gmail.com.
Luchicán
por maría julia nahuelquén
Ingredientes
- 250 gramos de alga luche
- 2 cebollas medianas
- 1 diente de ajo chilote
- 8 papas medianas
- 1 cda. de manteca
- Orégano
- Aliño completo, merkén, ají color y, si quiere, pimiento morrón
- Sal
Preparación
Pique la cebolla en cuadritos, junto al diente de ajo, y sofría con manteca. Agregue orégano, ají de color, sal, merkén y aliño completo. Una vez cristalizada la cebolla, incorpore el pimiento morrón y el luche previamente remojado y lavado. Cocine por 5 a 10 minutos en un sartén. Sirva acompañado con papas cocidas.
Harina de cochayuyo
por josé rené nahuelquín guichaquelén
Ingredientes
- 1 paquete de alga cochayuyo
Preparación
Quiebre el cochayuyo seco en tiras y, con cuidado, métalas al horno entre 10 a 15 minutos, hasta que empiecen a reventar. "No se asuste por las explosiones en su interior". Espere 3 minutos antes de retirar del horno y llevar a una licuadora. Muela todo en pequeñas cantidades hasta convertirlo en harina. Continúe el proceso con todo el cochayuyo. Una vez molido, guarde la harina en un frasco de vidrio.
Recetario de cocina ancestral porotos con cholga seca
por guillermo carrasco antipani
Ingredientes
- 3 dientes de ajo
- ¼ de zapallo
- 1 ½ taza de porotos
- 1 sarta de cholga seca
- ½ paquete de fideos n°5
- Orégano, pimiento, comino y sal
Preparación
Remoje los porotos la noche anterior, esto "sólo debe durar una noche, de lo contrario, quedan duros". Al otro día, bote el agua del remojo, "de lo contrario los porotos producirán hinchazón en los comensales, ya que fermenta". Lave los porotos y hágalos hervir. Al primer hervor, bote el agua y lave nuevamente los porotos. También la noche anterior a la preparación ponga en agua la cholga seca: "Siempre hay que remojarlas, de lo contrario quedan muy duras a pesar de que se cocine". Luego límpielas y pique en cuadritos, al igual que el ajo, cebolla, pimentón, zanahoria, papas y zapallo. Arme el sofrito con las verduras -menos las papas y el zapallo-, y condimente, incluyendo la sal. Agregue la cholga seca picada. Asiente la olla, agregue los porotos cocidos, incluyendo el agua, las papas y el zapallo. Se busca que el zapallo se muela un poco. Agregue los fideos y cocine. El autor recomendó "agregar salsa de tomate a los porotos, así se intensifica el sabor del guiso".
Mazamorra de remate: un plato devoto
por rosa paillacar tureuna
Ingredientes
- 1 kilo de trigo mote
- 1 kilo de chuño
- 2 cdas. de manteca de chancho
- Harina de trigo
- Sal a gusto
Preparación
Remoje el trigo mote la noche anterior. Bote el agua del remojo y cocine el trigo mote en abundante agua, en una olla de fierro. Una vez cocido, cuando empiece a hervir, durante aproximadamente 20 a 30 minutos, agregue la manteca y la sal. Revuelva constantemente. En otra olla, añada el chuño y la harina en agua, para que quede espeso, y vaya agregando de a poco esto a la olla donde está el trigo mote. Revuelva todo constantemente con una cuchara de madera. Una vez que espese el chuño con la harina, la mazamorra de remate ya está lista para ser servida.
