K.P.

Desde un ceviche hasta una fruta, de una tostada a un arrollado. Todo alimento es material para pasar por el calor de las brasas o el fuego directo. "Todo es parrillable y parrillar es cocinar", es la máxima de las autoras de "Todo a la parrilla", libro de Carolina Carriel e Isidora Díaz, e ilustrado por Araceli Paz, el que reúne 70 recetas para preparar aperitivos, pescados y mariscos, ensaladas y acompañamientos, carnes, sánguches y postres.

Es sabido que los chilenos son buenos para parrillar, al menos carnes. El 65% hace asados al menos una vez al mes; un 18% cada dos semanas; un 9% cada semana. Y los domingo son los preferidos de un 78% para juntarse entre cinco o seis a comer rico, según un estudio realizado por Cadem y Meat Me.

Entre las cifras, se encontraban estas tres amigas que rompen con el estereotipo de que solo el hombre asa y que, además, son fanáticas del buen comer. Ellas parrillaban y tiraban de todo al fuego: zapallos, conejos, chunchules y piñas; inventos y material tenían de sobra, y pensaron que con ello podrían hacer un libro. Conjugaron sus experiencias en los fuegos, la crónica gastronómica y la fotografía, y así crearon el libro.

Innovación y tradición

Pero, ¿cómo llegaron de los fuegos a sentarse en un escritorio a armar el texto y las fotos? Carolina explica que "fue un largo proceso de comilonas y bajones. Araceli sacaba la fotos, Isidora y yo íbamos haciendo las recetas, anotando los pasos y cantidades, y luego no quedaba otra que comerse todo. A veces era tanta comida que le pedíamos ayuda a amigos para que no se perdiera nada, y también para que nos dieran sus opiniones".

Carolina explica -en simple- una receta con la que esos comensales quedaban encantados: "Agarras una piña con moño y todo y la pones al fuego al comenzar el asado y la vas dando vuelta tranquilamente. Cuando todos están chatos de cosas saladas, abres la piña, le pones chocolate, un chorrito de ron, coco y listo".

Además de ser el mejor argumento para reunir a la familia y los amigos, asar los alimentos tiene varios beneficios. Proporciona a la comida una textura crujiente, la mantiene húmeda por dentro, no hay necesidad de añadir aceite o grasa y es lugar para un sinfín de ingredientes, como palta, naranjas, pulpo, peras y más.

Pero no hay que abrumarse por este nuevo concepto al parrillar, porque las autoras demuestran que se puede jugar con innovación con tradición. El libro tiene recetas clásicas -como el costillar a la chilena- y otras que mezclan ambas como la pichanga de pulpo asado. "En otras, simplemente se reúnen ingredientes de manera creativa, como el blanquillo con boldo y naranja o el postre de peras asadas en salsa de vino, queso de cabra y granada", explica Carolina.

La autoras llaman a seguir la estacionalidad de los productos, a respetar las vedas y a disfrutar de sabores y productos tradicionalmente chilenos. De acuerdo con estos principios, en "Todo a la parrilla" se explica dónde y cuándo comprar, cómo elegir bien los ingredientes y cómo adaptar las recetas a la despensa propia. Dentro de los consejos está el apoyar los comercios locales: "Haz tus compras en carnicerías, donde puedas generar lazos con el carnicero, pedirle algunos consejos (...). Pon atención si encuentras longanizas, jamones o arrollados artesanales; es una buena señal si los hizo una persona en vez de una máquina. En las queserías busca un queso mantecoso maduro y de producción artesanal; evita los industriales que casi no tienen sabor".

Lo que viene

Carolina Carriel está trabajando en una cocina en Nueva Zelanda, aunque es ingeniera en biotecnología. Isidora Díaz está viviendo en Estados Unidos, dedicada al periodismo gastronómico, pero estudió pedagogía en filosofía. Y Araceli Paz, la fotógrafa del proyecto y estilista gastronómica, también está instalada en el extranjero, dedicada a eso.

"Todo a la parrilla" está dirigido a quienes disfrutan de la cocina, ya sean carnívoros o vegetarianos, principiantes y experimentados, para todos ellos hay recetas que pueden resultarles desafiantes.

El texto busca crear un cambio en la parrilla nacional, renovando el asado, tomando sus mejores elementos y combinándolos con productos sencillos, pero de los que no se acostumbra a gozar en Chile. Ahora, depende de cada uno. Es cosa de atreverse.

"Fue un largo proceso de comilonas y bajones. (...) Íbamos haciendo las recetas, anotando los pasos y cantidades, y luego no quedaba otra que comerse todo.

carolina carriel, autora

"Se reúnen ingredientes de manera creativa (...) como peras en salsa de vino, queso de cabra y granada".

carolina carriel, autora

Isidora Díaz y Carolina Carriel Editorial Hueders

216 páginas $24.000

"todo a la parrilla"