por álvaro peralta / @dontinto

Porotos con riendas, lentejas con chorizo, garbanzos con acelga y pimientos, charquicán, marraqueta caliente, cremas de verduras, huevos fritos, puré de papas. ¿Qué tienen en común todas estas preparaciones? Que al momento de consumirlas, si les agregamos un poco -o mucho, según se prefiera- de cebolla en escabeche el resultado será mucho mejor. Es que, sobre todo cuando los platos vienen a alta temperatura, no debe haber mejor elemento para enfriarlos -y al mismo tiempo agregarles un toque de sabor- que con trozos de cebolla en escabeche por encima. Y si encima de todo eso ponemos un chorrito de aceite de oliva y algo de sal, lo cierto es que podremos rozar la gloria.

Es que ese contraste de lo frío con lo caliente y del sabor de las distintas preparaciones versus la acidez de la cebolla encurtida en vinagre de vino tinto no hacen más que acentuar los sabores de todo lo que nos estamos llevando a la boca en ese momento. Es como un triple placer: el del escabeche mismo, el de la comida base y el de esa mezcla que acentúa todo. Simplemente delicioso.

Y hay más en esto de las mezclas con este encurtido. Porque si uno tiene tiempo y paciencia lo que puede hacer es tomar unos huevos duros y envolverlos con láminas de cebolla escabechada -con ayuda de unos mondadientes- y luego guardarlos por algunos días en el mismo vinagre de las cebollas. ¿El resultado? Una delicia para la hora del aperitivo, porque el huevo absorbe no sólo el sabor si no que también el color morado del escabeche.

Más allá de la cebolla escabechada, que en estricto rigor es un encurtido, es decir, una forma de conservar esta hortaliza al ponerla en un frasco con vinagre, lo cierto es que encurtidos hay por montones y muy buenos. Estoy pensando en ajíes, pimientos, berenjenas, pepinos y muchas otras cosas. Todos éstos funcionan tan bien como la cebolla en platos calientes, pero también arreglan -o realzan- numerosos platos y hasta sándwiches.

Es sólo cosa de comenzar a probar con sabores y combinaciones. Sin embargo, por este mismo área del sabor tenemos la técnica de cocina del escabechado, que consiste en cocinar algún producto como carne de vacuno, pollo, conejos o aves de caza con una mezcla de ingredientes entre los que está el vinagre; lo que años atrás (igual que los encurtidos) servía para conservar estos alimentos.

En la actualidad, no es más que una técnica para darle cierto especiado sabor a este tipo de carnes. Además, aunque ya se ha perdido la costumbre, la gracia de estos escabechados es que se pueden comer calientes, tibios o fríos; según se prefiera.

De hecho, dicen que en los primeros años del ferrocarril chileno -y cuando los sándwiches aún no comenzaban a desarrollarse- el pollo escabechado era la vianda más llevada y consumida por los pasajeros de los distintos recorridos de los trenes.

Bueno, ahora casi no hay trenes en Chile, pero el pollo escabechado de la receta de hoy les puede ayudar a invocar aquellos años.

"Es como un triple placer: el del escabeche mismo, el de la comida base y el de esa mezcla que acentúa todo."

Con laurel y pimienta

Si escabechan cebollas en casa, no olviden agregar en el vinagre un par de hojas de laurel y unos granos de pimienta entera para así tener un mejor resultado, mucho más perfumado.

(Para 2 personas)

- 1 pollo bien lavado y cortado en ocho presas

- 2 cebollas peladas y cortadas en cuartos

- 3 zanahorias peladas y cortadas en rodajas

- 2 hojas de laurel

- 1 diente de ajo

- ½ taza de vinagre de vino blanco

- Sal, pimienta entera y aceite de oliva

1En una olla grande poner las presas de pollo más las cebollas, zanahorias, laurel y el diente de ajo.

2Agregar también un poco de sal y unos diez o doce granos de pimienta entera.

3Finalmente verter en la olla el vinagre más una cantidad similar de aceite de oliva. Revolver bien, tapar y cocinar a fuego bajo por hora y media o dos, o hasta que el pollo esté tierno.

4Retirar del fuego, disponer las presas en una fuente y bañarlas luego con la mezcla de verduras, aceite y vinagre. Servir inmediatamente o -si se prefiere- dejar enfriar un rato y conseguir suficiente pan fresco para acompañar.

La receta de hoy | Pollo escabechado