En vísperas de Fiestas Patrias hemos sabido de las tradicionales catas de empanadas que han realizado el Círculo de Cronistas Gastronómicos y la revista Wikén. Tradicionales porque la primera ya va en su versión número doce y la segunda le sigue con tan solo un año menos. Ambas catas tuvieron una metodología parecida: se escogieron empanadas de veinte establecimientos diferentes (en el caso de Wikén solo de la zona oriente), las que fueron catadas a ciegas por un jurado compuesto por críticos gastronómicos y cocineros.

Y en lo que respecta a los resultados, las dos catas también tuvieron coincidencias, ya que, entre las mejor evaluadas, cuatro locales aparecieron en ambas selecciones. Además, tanto los cronistas como Wikén calificaron como las número uno a las empanadas del café Bokato, ubicado en Eliodoro Yáñez con Ricardo Lyon. Por otra parte, según pudimos averiguar, en las dos instancias de cata se encontró que el nivel de las empanadas fue más bien bajo; comentario que hace rato se viene escuchando en estas actividades clásicas de septiembre. Y para ser rigurosos hemos probado la empanada de Bokato. Mal que mal, que las dos catas la hayan calificado como la mejor algo debía significar. ¿Nuestra impresión? Que se trata de una empanada muy buena, sobre todo en lo que respecta a su masa. Pero en ningún caso nos parece que sea infinitamente superior a muchas otras que hemos probado en el último tiempo.

¿Por qué suele haber tanta diferencia entre las preferencias de la gente y los resultados de estas catas? Primero, por la dinámica de la empanada a la hora de comerla. Porque acostumbramos a comprar las empanadas antes de almuerzo y muchas veces llegamos a esta instancia con un apetito voraz, el que se acrecienta si fuimos nosotros los que adquirimos las empanadas y las llevamos (con su aroma característico) al lugar del almuerzo.

En resumen, casi siempre que nos enfrentamos a una empanada, prácticamente la devoramos. Por lo mismo, más que buenas o malas, solemos calificarlas de más o menos buenas. Algo que contrasta con lo que pasa en una cata, donde la empanada solo se prueba y -lo más importante- sin hambre ni urgencia.

El otro aspecto complejo de esta preparación es su diversidad de origen. Me explico. Se hacen empanadas en tantos puntos de la ciudad (y ni hablar del país), que es imposible construir una muestra realmente representativa de las empanadas de la capital. De esta forma, lo que tenemos en estas catas y rankings, son calificaciones de muestras pequeñas, casi siempre definidas por sector geográfico. Y créanme, las empanadas de La Dehesa pueden ser bien distintas a las de, por ejemplo, Lo Prado. Lo que de verdad necesitamos son más catas, que abarquen distintas zonas de la ciudad, para así poder ir "mapeando" a Santiago y sus empanadas.

Colocar un kilo de harina sobre una mesa, formar un cráter al medio y agregar 1/4 de kilo de manteca (hirviendo) más una tasa de salmuera (también hirviendo). Con cuidado, mezclar muy bien estos ingredientes y luego amasar por una media hora. Luego, cortar la masa, formando pelotas del porte de un puño. Deberían salir unas veinte pelotas. Por último, con el uslero aplanar cada bola de masa hasta dejarlas como unas circunferencias no muy gruesas, listas para rellenarlas con el pino y luego doblarlas. Para que la masa se pegue bien en los extremos, mojar con agua con sal.

Puede resultar una obviedad decirlo, pero como para estas fiestas la empanada suele servirse antes del asado, cuando uno ya se encuentra empinando el codo con cerveza o pisco sour, queremos ser majaderos en la recomendación de acompañar esta preparación con vino tinto, porque solo así podrán apreciarla en su real magnitud. ¡Y ni piensen en hacerlo con un terremoto!

Mirando los resultados de ambas catas, echamos de menos en el ranking final a algunas empanadas que nos gustan mucho, como las de El Bombón Oriental, La Tinita del Mercado de Providencia, el restaurante Doña Tina y las Zunino. Pero bueno, será cosa de gustos.