por álvaro peralta / @dontinto

Está claro que ajíes hay muchos y por muchas partes. Y aún más, que ni siquiera el ají verde es patrimonio exclusivo chileno ya que se le puede encontrar en prácticamente todos los países vecinos, además de algunas zonas de Brasil. Pero algo tiene el nuestro.

Para mi gusto es porque tiene una muy balanceada mezcla de picor y sabor que lo hace único comparado con sus homónimos de esta zona de América e incluso con otros picantes del mundo. Porque nuestro ají verde no tiene la fama de los potentes ajíes mexicanos, la penetración en nariz del wasabi de los japoneses o ese sabor aromático muy cercano al pimiento que tiene la guindilla española.

El ají verde chileno es principalmente equilibrado. No muy picante y con mucho sabor, pero no tanto como para ser un producto que come cualquiera. Porque de todas maneras, algo pica.

Ahora bien, más allá de estas definiciones, me atrevo a calificar este producto como un imprescindible de nuestras cocinas y mesas, porque de verdad que complementa y va bien en la gran mayoría de las ocasiones.

Picado bien fino, con un poco de aceite y sal para acompañar el pan fresco aún tibio que se pone en la mesa para esperar el almuerzo. Entero, uno por plato, coronando una suculenta cazuela de vacuno. Picado más toscamente para ser pieza fundacional de un chacarero o incluso en trozos grandes -para que los mañosos lo puedan sacar y no comer- sobre una fresca ensalada chilena en los meses de verano.

O más aún, en proporciones altas en una clásica carne mongoliana de cualquier restaurante chino de Santiago. Y así podríamos estar un día entero buscando oportunidades para consumirlo. Siempre fresco, aromático, con su puntito justo de picor que -para algunos- lo convierte en algo prohibido. Bueno, allá ellos.

Ahora bien, tal vez lo único malo sobre el ají verde que se me ocurre son esos ajíes grandes que se venden en los supermercados -y ahora último también en ferias libres- que la verdad no pican nada y tampoco digamos que son una explosión de sabor. En resumen: son más forma que fondo.

Por lo mismo, me atrevo a recomendar seguir buscando esos pequeños, imperfectos y algo arrugados de toda la vida; que son los mejores. Aunque si quieren preparar unos ajíes rellenos (como los de la receta de hoy), los grandes son mucho más cómodos de manejar gracias a -justamente- su tamaño.

"El ají verde chileno es principalmente equilibrado. No muy picante y con mucho sabor, pero no tanto como para ser un producto que come cualquiera."

Con aceite de oliva

Si quieren tener siempre ají verde a mano pero les da flojera picarlo cada vez que lo necesiten, pueden hacerlo semanalmente, cortando una buena cantidad y luego guardándolo en un frasco con abundante aceite de oliva. Lo dejan en el refrigerador y lo sacan unos quince minutos antes de usarlo, para que así pierda la turbiedad provocada por el frío. Además, ese aceite queda estupendo para cocinar.

(Para 8 unidades)

-8 ajíes verdes grandes

-2 latas de atún al agua

-½ cebolla

-¼ de atado de cilantro

-½ limón

-1 huevo

-1 cucharadita de mostaza fuerte

- sal, pimienta, aceite de maravilla y aceite de oliva

1En el vaso de una minipimer poner la cucharadita de mostaza y una pizca de sal. Romper el huevo y vaciar su contenido en el mismo vaso. Agregar 200 cc. de aceite de maravilla y procesar hasta que alcance la textura de mayonesa y reservar.

2Lavar bien los ajíes, cortarlos por la mitad a lo largo y sacarles semillas, nervaduras y pedúnculo. Si se prefiere, se pueden pasar por agua hirviendo con una pizca de sal por un minuto y luego dejar enfriar (para que piquen menos). Si no, sólo hay que reservarlos a temperatura ambiente después de limpiarlos.

3A continuación, escurrir el contenido de las dos latas de atún y ponerlo en un bowl. Picar en cuadros bien pequeños la cebolla y el cilantro bien fino y agregarlos al bowl.

4Luego, agregar una buena cantidad de mayonesa más sal, pimienta, un chorro de aceite de oliva y el jugo de medio limón. Revolver bien hasta formar una pasta homogénea y luego con ésta rellenar los ajíes. Servir inmediatamente sobre una cama de hojas de lechuga.

La receta de hoy | Ajíes rellenos con pasta de atún