Hace ya varios años que en supermercados, rotiserías (las pocas que van quedando) y almacenes, la oferta de jamón de pavo es muy amplia. En muchos casos, me atrevería a afirmar, superior a los tradicionales jamones de chancho. Es más, productos tan tradicionales como el jamón cocido -o incluso el planchado- son cada vez más difíciles de encontrar en el comercio. En cambio todo lo que sea pavo, es decir jamón ahumado, pechuga asada, jamón acaramelado, pechuga ahumada e incluso salames, salchichas y chorizos están por todos lados. ¿Por qué sucede esto? Según he podido averiguar, los jamones de pavo gozan de muy buena fama entre las personas que hacen dieta o simplemente se cuidan en lo que a ingesta de calorías se refiere. Esto, porque se supone que una lonja de este tipo de jamones, tiene aproximadamente un veinte por ciento menos de calorías que una de jamón de chancho. Así las cosas, no son pocos (y pocas) los que le dan como caja a estos productos en base a pavo para mantener la figura. ¿Qué tal?

Bueno, la verdad es que si no fuera por estos supuestos beneficios nutricionales, no se entendería que se vendiera y se consumiera tanto en nuestro país. Porque, objetivamente, se trata de un producto infinitamente inferior en sabor a los tradicionales jamones fabricados en base a ese noble animal que es el chancho. Además, si se guarda durante algunos días en el refrigerador suelta algo de agua, lo que genera un olor para nada apetitoso, el que en palabras de mi amiga Jani Dueñas -dichas en medio de una terrible dieta- se asemeja bastante al "olor a poto". ¿Apetitoso? Para nada. Pero bueno, así son las dietas y la salud. Sino, que le pregunten a un prestigioso crítico gastronómico que el pasado verano sufrió un patatús y que -por orden médica- estuvo varios meses comiendo jamón de pavo con apenas un chorrito de aceite de oliva. Nada de jamón pierna, serrano, arrollado huaso, ni nada que se le parezca.

Ahora bien, no es mi intención contradecir al distinguido cuerpo médico de la nación en sus consejos dietéticos, pero me parece que si la gallada quiere cuidarse de los kilos de más puede hacerlo sin depender del jamón de pavo. Esto, porque si bien este producto -como ya lo dijimos- tiene menos calorías que su homólogo de chancho, no tiene poca grasa ni menos poca sal. Por lo mismo, el negocio que se hace ingiriéndolo tampoco es tan provechoso. Además, como la gente en este país insiste en tomar once por las noches en vez de comer, lo que hace es ingerir jamón de pavo en grandes sánguches con mayonesa, mantequilla, queso y lo que se imaginen. O sea, este es un ejercicio tan vano como tomarse una piscola con una bebida dietética. ¿Qué hacer entonces? Comerse algo de verdad de pavo, como esta sana cazuela que hoy les presentamos.

Para parar con la verdadera satanización que muchas veces se hace con respecto al chancho, nada mejor que leer el libro "Cerdo e Hijos", escrito por Stéphane Reynaud. El hombre, es un francés de la región de Saint-Agreve quien es de la tercera generación de carniceros y que en este libro cuenta la historia de su familia y de las distintas recetas y embutidos en base a chancho que siempre han desarrollado. Le recomiendo leerlo con una botella de vino y un pedazo de pan al lado.

Es muy difícil encontrar pava entera en los supermercados, por lo que es conveniente darse una vuelta por carnicerías pequeñas o -más a la segura- lugares como el Mercado Central o el del Matadero Franklin. Ahí, con algo de paciencia seguro encuentran. Una última opción sería ir por una pava viva en ese mercado que está por Exposición, también conocido como La Viseca, a un par de cuadras de El Hoyo.

Lo decimos una vez más, a riesgo de quedar como pesados, pero este plato -como tantos otros que hemos presentado en esta columna- se debe comer con vino. Un tinto, del que prefieran, pero por favor nada de bebidas ni jugos azucarados. Aunque sea una copita, o dos; que seguro no les hará mal sino que todo lo contrario.