por álvaro peralta / @dontinto

Hace sólo algunos días se acabó la veda que anualmente prohíbe la recolección, comercialización y consumo de erizos entre el 15 de octubre y el 15 de enero. Bueno, sabemos todos los problemas que tenemos con los recursos del mar en Chile, así que no queda otra que acatar la medida (como todas las vedas) y juntar ganas hasta ahora, que los podemos consumir sin restricciones.

Aunque tienen un precio relativamente elevado, lo bueno es que cada día es más fácil conseguirlos y -por lo mismo- más gente los está consumiendo. Acá en Santiago es posible comprarlos en el Terminal Pesquero y el Mercado Central, algunas pescaderías del sector oriente, una que otra feria por ahí y hasta algún supermercado de esos que aún tienen pescadería con productos frescos y -muy importante- un pescadero atendiendo a la clientela.

Ahora bien, ¿a qué sabe una lengua de erizo? No faltarán los que digan que a yodo. Porque claro, el erizo tiene mucho yodo. Pero hasta donde yo sé nadie conoce muy bien el sabor del yodo, porque la povidona se usa para curar heridas y no para tomársela con dos hielos y una rodaja de limón. Por lo mismo, si a mí me preguntan a qué sabe el erizo yo digo a mar. Sí, a ese mar frío de nuestras costas, que rompe violentamente contra las rocas y nos entrega ese aroma salino y con toques de las mismas algas que se ven en las orillas. Y por lo mismo, porque el erizo tiene ese sabor tan característico, tan suave en su textura pero potente al paladar, yo lo prefiero siempre crudo, con unas pocas gotas de limón o -a lo más- con algo de salsa verde sobre una tostada de pan de molde sin bordes. Ahora, si se quiere algo más refinado, hay que prestar atención a las preparaciones con erizos que hay en algunos pocos restaurantes japoneses de la capital. De verdad, ¡otra cosa!

Pero ojo, hay mucho más erizo en la cocina. Claro, porque los erizos se pueden hacer un mousse, meter en un omelette o incluso mezclar con jugo de carne de vacuno; tal como se hace en recetas como los erizos al cajón o a la cocotte. Incluso más, los erizos también se pueden cocinar con una buena pasta (que es lo que mostramos en la receta de hoy).

Como sea, se trata de un producto que hay que aprovechar. Me han contado extranjeros residentes en Chile que si bien han probado erizos en sus países de origen, lo cierto es que no hay como el chileno. Ahí la verdad es que no puedo opinar porque no he comido tanto erizo foráneo. Aún así, me parece casi una obligación aprovecharlos. ¿Cómo? Comiéndolos y cocinándolos de diversas formas.

"(sobre el sabor del erizo) hasta donde yo sé nadie conoce muy bien el sabor del yodo, porque la povidona se usa para curar heridas y no para tomársela con dos hielos y una rodaja de limón."

¿Congelar los erizos?

En teoría se pueden congelar las lenguas de erizo. Sin embargo, tras el proceso de descongelado suelen perder algo de textura, por lo que ya no son tan agradables al paladar. Por lo mismo, prefiera los erizos que han sido congelados para preparaciones calientes donde este problema puede pasar un poco más colado.

(Para 4 personas)

-1 paquete (400 gramos) de espagueti

-Lenguas de erizos limpias (5 -6 erizos)

-2 dientes de ajo

-½ taza de vino blanco seco

-sal, pimienta, cilantro y aceite de oliva

1Picar los dientes de ajo en láminas lo más finas que se pueda y reservar. Picar una pequeña cantidad de cilantro (tallos y hojas) en tiras muy finas y reservar. Sacar las lenguas de erizo del refrigerador y dejarlas (en un recipiente cerrado) para que se temperen un poco.

2Mientras tanto, hervir abundante agua caliente y agregarle media cucharada de sal. Luego, cocinar los espaguetis hasta que estén en su punto justo de cocción. En paralelo, rehogar los ajos con un poco de sal en una sartén con aceite de oliva pero sin que éstos se doren.

3Luego, agregar las lenguas de erizo, salpimentar y revolver con cuidado para que las lenguas no se rompan (aunque alguna que se termine deshaciendo ayudará a darle cremosidad a la preparación) y finalmente agregarles el vino blanco. Una vez listos los espagueti, colarlos y luego mezclarlos con los erizos.

4Corregir de sal si fuese necesario. Servir en platos y antes de llevar a la mesa espolvorearlos con el cilantro y agregarles un generoso chorro de aceite de oliva.

La receta de hoy | Espaguetis con erizos