• Masa madre: ¿Cómo se hace, para qué sirve y en qué beneficia?

    Su fermentación puede producir rápida digestión y absorción de nutrientes. Recomendable para sensibles al gluten.

    Deborah Moreno G.

    Pareciera que está de moda el concepto "alimentación conciente", donde se procura conocer los componentes de los alimentos y buscar que éstos sean lo más naturales posibles. Y sin duda, el favorito de los chilenos es uno de ellos: el pan.

    La masa madre es un fermentado de la unión de harina y agua, la que según Hans Lazzaro, panadero y dueño de " Sabores del Castillo", es la base "más noble" para crear un pan de calidad, además de una óptima pureza da la harina. Según aclara Lazzaro, las grandes empresas intervienen el color y sabor de las harinas, lo que provoca que todo sea homogéneo en la panadería.

    Normalmente se utiliza la levadura de cerveza, la que entrega sabor y hace el proceso de fermentado en menor tiempo, algo muy diferente a lo que ocurre con la masa madre, ya que ésta tiene una fermentación de mínimo ocho horas y contiene "hongos salvajes" capaces de vivir en comunidad y entregar un sabor ácido, lo que ayuda en una mayor conservación del pan, según contó Lazzaro.

    Otra diferencia, es que este tipo de levadura entrega sabores particulares a cada pan. "Ningún pan hecho a base de masa madre tiene el mismo sabor, cada hongo es único", aseguró Hans.

    Este tipo de fermentado hace que los aminoácidos sean de mejor absorción "ideal para personas con sensibilidad al gluten", aseguró el panadero.

    Agregó que los panes con esta levadura a base de centeno provocan una mayor saciedad, la que se produce por la cantidad de fibra y, probablemente, por una mayor cantidad de proteína, según explicó la nutricionista Bárbara Barrera .

    Otro de los beneficios es la disminución de ácido fítico (en semillas) del trigo, la que se produce por la fermentación natural. "Provoca mejor absorción de nutrientes, una buena digestión y reduce la hinchazón", dijo Barrera.

    La profesional agregó que los panes de masa madre no necesariamente tienen un bajo índice glicémico, ya que las calorías se contarán de la misma manera que en un pan común.

    Preparar en casa

    Joseph Pascual, director internacional de la Escuela Artebianca; institución especializada en panadería, contó a hoyxhoy que cualquier persona puede hacer masa madre en su casa, lo único que se necesita es agua y harina, aunque advierte que idealmente ésta debe ser "lo más natural posible".

    Para este fermento se debe mezclar la misma cantidad de harina y agua, y dejar reposar un día a temperatura ambiente. "Al obtener la base, ésta se debe 'alimentar' repitiendo el mismo proceso todos los días: un poco de cada ingrediente", dijo Pascual.

    Cuando la masa genere burbujas se debe conservar en el refrigerador.

    Al momento de hacer un pan sólo se necesitan 200 gramos de "masa madre" por un kilo de harina. Para Pascual la crocancia del pan "depende del tipo de horno y la calidad de la masa madre".

    Para conservar el pan, Joseph recomienda cubrir con un paño y dejarlo en un lugar templado de la cocina. "Nunca conservar en frío o cubrir con plástico", aseguró.

    La masa madre es un fermentado que con la alimentación diaria se vuelve de gran tamaño, por ello los panaderos recomiendan regalar parte a cercanos e ir haciéndola colaborativa. Puede durar más de un año.

    Las de base de trigo se usarán para panes blancos y las de centeno para integrales.

    "Las grandes empresas intervienen en el color y sabor de las harinas, para hacer productos iguales.

    hans lazzaro, panadero"

    panes naturales Este tipo de preparaciones sólo lleva masa madre, harina y agua.

    la corteza El grosor o la dureza depende del comportamiento del horno.

    este tipo de pan contiene las mismas calorías que uno corriente, aseguró la nutricionista

  • Celebremos a nuestros artesanos

    @kathysalosny

    Si hay algo que admiro en las personas es la creatividad y la capacidad de hacerlo con sus propias manos. Me parece que es una de las capacidades humanas más maravillosas y una de las que no tengo, lamentablemente. Es realmente de una nobleza superior.

    En mi casa tengo tesoros que he ido comprando a artesanos y artesanas de Chile, entre ellos canastos de Chiloé, mantas y textiles mapuches y cerámicas de Pomaire, entre otros. No me digan que no es maravilloso comerse un buen pastel de choclo en un pocillo de greda. También tengo varias bandejas y platos de madera de Villarrica, que son eternos y algunas piedras preciosas como nuestro lapislázuli.

    Uno de los regalos más lindos que he recibido es una bolsa de pilwa, una fibra del sur de Chile con la que se hacen bolsas caladas, entre otras preciosuras que tienen una nobleza incomparable. Además éstas son una excelente manera de reemplazar las plásticas.

    Por todo eso hoy, que además se celebra el Día Nacional del Artesano, quisiera festejar que aún haya personas dedicadas a mantener lo que heredaron de sus padres y abuelos y crean con sus manos objetos de materiales nobles sin afectar la naturaleza. Verdaderamente me parece un milagro en un mundo en el que la producción en serie es la norma.

    Creo que una de las iniciativas más loables ha sido la creación de La Fundación Artesanías de Chile, institución que se ha dedicado a rescatar y apoyar a artesanos y artesanas de Chile para hacer circular y comercializar sus obras en el país y el mundo, junto a otros organismos que apoyan el rescate de nuestro patrimonio a través del trabajo y la creación artística de artesanos y artesanas.

    También para incentivar el trabajo de las personas que se dedican a hacer artesanía ese creó el Sello de Excelencia, que reciben todos los años quienes han logrado realizar estas obras.

    Así recuerdo a Sandra, una joven mujer de la VI región que realiza maravillas con hojas secas de choclo, desde chupallas a miniaturas y adornos navideños.

    Cómo no mencionar a la gran Violeta Parra que con sus manos creó obras de arte con todo lo que tenía a su alcance: máscaras de papel maché, arpilleras, esculturas de cerámica y hasta semillas para crear y representar el mundo en el que vivió. Mis saludos y respeto a todos ellos en su día, que mantienen vivos nuestra cultura, arte y creatividad.

    "Quisiera festejar que aún haya personas dedicadas a mantener lo que heredaron de sus padres y crean con sus manos objetos de materiales nobles.

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