por álvaro peralta / @dontinto

Tal vez lo mejor de la cocina en esta época del año sean los tomates, que por fin se pueden encontrar a buen precio, sabrosos y jugosos. Todo esto es una gran noticia, ya que buena parte de nuestro recetario tradicional del verano necesita de esta fruta. Porque… ¿Qué sería de una humita, un pastel de choclo o una cazuela de ave sin una ensalada de tomates -o chilena- al lado? Sería, simplemente, algo incompleto.

Ahora bien, no reduzcamos al tomate a sólo un ingrediente para ensaladas, porque lo cierto es que su potencial en la cocina es más que amplio. Claro, están las ensaladas: chilena, con lechuga, con pepino, con ajo, con ají verde, con albahaca, con choclo, con porotos verdes… pero también hay varias preparaciones más. Por ejemplo, siguiendo con las preparaciones frías -ideales para esta época-, están los tomates rellenos, que sirven mucho para aprovechar cuando éstos están aún duritos y sabrosos. Sin embargo, con estas temperaturas, muchas veces no nos damos ni cuenta cuando los tomates comienzan a ablandarse. En ese momento, lo cierto es que se abren varias otras posibilidades gastronómicas. Por ejemplo, un buen tomaticán. O -por qué no- un gazpacho bien fresquito o hasta un rico chancho en piedra. Y si me apuran, incluso se podría hacer un buen jugo de tomates para luego mandarse al pecho un siempre refrescante y reponedor Bloody Mary.

Ahora bien, el verano no sólo es un buen momento para aprovechar el buen estado de los tomates y consumirlos en sus más variadas formas. Es también el momento para prepararse para esos meses fríos -y otros no tanto- en que no tendremos los benditos tomates. Por lo mismo, al igual como años atrás lo hacían nuestros abuelos, estos meses que vienen hay que aprovechar de aprovisionarse de -por ejemplo- tomates secos que luego en invierno se hidratarán para así ser parte de coloridas ensaladas. O incluso más, se pueden hacer mermeladas de tomate (con la misma técnica de cualquier mermelada de frutas) y luego en los meses fríos adobar con éstas algunas carnes que, luego, se pueden cocinar en horno u olla. Pero tal vez la más clásica de las preparaciones en base a tomate que después, en invierno, se agradece es la de la tradicional salsa, ideal para todo tipo de pastas.

Por lo mismo, hoy los dejamos con una receta que les permitirá disfrutarla durante cualquier mes del año. Y ojo, se trata de una receta muy simple y muy neutra, con casi exclusivamente tomates, de manera que luego cuando la utilicen pueden mezclarla con carne, champiñones o verduras más -obviamente- su pasta preferida.

"¿Qué sería de una humita, un pastel de choclo o una cazuela de ave sin una ensalada de tomates -o chilena- al lado?"

No los guarde en el refrigerador

Aunque se corre el riesgo de que maduren de manera demasiado rápida, hay que evitar guardar los tomates -y también otras frutas- en el refrigerador. Esto, porque irremediablemente tienden a ponerse muy harinosos, lo cual resulta algo desagradable. Lo mejor para disfrutar de unos ricos y refrescantes tomates en esta época del año es comprarlos cuando están más bien duros e ir esperando que maduren a su tiempo en casa, a temperatura ambiente, para después consumirlos.

(Para unos tres o cuatro frascos de 250 cc)

-2 kilos de tomates bien maduros

-4 dientes de ajo

-sal

- pimienta

-azúcar

-aceite de oliva

1Hacer dos cortes en forma de cruz a cada tomate y luego pasarlos por agua hirviendo durante veinte segundos, retirarlos y dejar enfriar. Luego, con la ayuda de un cuchillo pelarlos, deshacerse de sus semillas y partes interiores duras. Finalmente, picar su carne en cuadros pequeños.

2Luego, machacar con el cuchillo los dientes de ajo y ponerlos en una olla con aceite de oliva a fuego bajo. Agregar el tomate picado, algo de sal y comenzar a revolver -a fuego lento- por una media hora o hasta que los tomates se hayan vuelto una pasta homogénea. Es bueno ayudarse con la cuchara de palo e ir moliéndolos un poco a medida que se revuelve. Además, cuando los ajos comiencen a dorarse hay que retirarlos. Al final, subir el fuego para que la salsa espese. Agregar pimienta y -si está muy ácida la salsa- ponerle una pizca de azúcar.

3Después, rellenar con la salsa los frascos de vidrio (previamente hervidos) y ponerles al final un buen chorro de aceite de oliva crudo, procurando dejar un espacio de un par de centímetros entre el contenido y la tapa. Tapar los frascos y pasar por agua hirviendo cinco a 10 minutos más. Esperar a que se enfríen en la mismo agua y luego guardarlos en un lugar fresco y seco. Así, la salsa dura fácil todo el invierno.

La receta de hoy | Salsa de tomates casera (para guardar)